لبنیات عشایر ایل سنگسر
محصولات فرآوری شده لبنی عشاير سنگسر
کیفیت مناسب و ارزش غذایی لبنیات محلی سنگسر ( مهدیشهر) باعث شده این محصولات که با روشهای سنتی و با تلاش عشایر تولید میشود طرفداران زیادی داشته باشد دست یابی به این تنوع از محصولات لبنی (بیش از هشتاد نوع) و مهارت در تولید آن بی شک پیشینه ای طولانی را در پی داشته و به موجب نیاز و ضرورتی که در پیش راه قرار می گرفته، ذهن خلاق ایل وندان سنگسری را بر آن داشته تا جهت حفظ محصولات خویش دست به ابتکار و خلاقیت زده و این حجم از تنوع محصولات را تولید نمایند.
بخش قابل توجه ای از این محصولات به عنوان آذوقه ذخیره شده و به طور مستقیم در خانوار عشایر مصرف می شود و بخش بزرگتری از آن جهت فروش در بازار مصرف شهرستان، استان سمنان و استان های همجوار ارایه می گردد.معرفی این محصولات، روش تولید و نحوه مصرف آن ضرورتی است که امروزه احساس می شود تا این محصولات ارگانیک و مفید در سبد غذایی مردم راه یافته و از طرفی بازار تولید و مصرف آن نیز پویایی پیشین خود را باز یابد. فراوری این محصولات می تواند با شیوه های سنتی، همراه با ابزار ها و دستگاه های پیشرفته امروزی انجام شود. کهنترین متن ادبی که به محصولات لبنی به ویژه به برخی از انواع آن اشاره دارد مربوط به افسانه درخت آسوریک است که در آن مناظره بین بُز و درخت را به نثر نوشته است. در این مناظره بز به تفاخر می گوید که «… از شیر من ماست، دوغ و افروشک (آرشه) درست می کنند».این فراورده ها در سه شاخه ۱-شیر ۲- ماست ۳- پنیر، قابل دسته بندی هستند:
شاخه نخست: شیر که عبارتند از: «مِیکه» «شُشه» «شَت» «چِه کَف» «شیتّو» «شَت سَر» «کال رئهؤن» «خؤمه» «زرده رئهؤن» «دُرده» «رُو شَت» «گرمه کَف» «دویِه دار مُست» «تَلهکَف»
.شاخه دوم: ماست که عبارتند از: «مُست» «اَمُ این» «رِه رؤژی مُست» «شئرین تؤک» «تاژه تؤک» «خُشکه تؤک» «تؤک خؤرَش» «شَله خؤرَش» «رئهؤن دار خؤرَش» «پؤستی خؤرَش» «سرچین خؤرَش» «کَهؤ خؤرَش» «تیژ خؤرَش» «خؤرَش اُو» «دَغَلی خؤرَش» «رئهؤن» «داغ کَرته رئهؤن» «دؤ» «سُزمه» «سئج اُو» «دونهگئره هو» «دونه» «دونهوُه» «تَفره ای دونه» «إسپی تَفره» «سُ تَفره» «شئرین تَفره» «گؤرمُست».
شاخه سوم: پنیر که عبارتند از: « شُشه پَندیر» «شئتهواشی پندیر» یا «واش پَندیرو» «دَلبئرینه پَندیر» «دَلمه» یا «دَلمهپندیر» «صافه پندیر» یا «ژیرسئرای پندیر» «گَل وَنده پندیر» «نئمَک رَته پندیر» «چنگی پندیر» «زیرهدار پندیر» «کَهؤ پَندیر».و زیر شاخه آرشه که عبارتند از: «شئریشه» «ماماتارکئن» «حمیره» «مامایی وُهو» «واره هؤن» «سُوزهنیموا» «نیموا» «جوشئن آرشه» «آرشه» «رَقه» یا «تیرمئنی» «لهاُو» «آرتئن آرشه» «حئلوا» «پَندیراُو» «زیک» یا «کونجی زیک» «لؤر» یا «تَره لؤر» «صافه لؤر» «نئمَک رَته لؤر» «خُشکه لؤر» «پؤستی لؤر» «لؤری رئهؤن» «لؤری آرشه» «لؤری آرتئن آرشه» «لؤری حئلوا» «لؤرُو» یا «لؤر اُو» «لؤرَئین» «چیکّو» «چیک چای» یا «چیک کافه».
ارزش غذایی بالای فراورده های لبنی، ایل وندان سنگسری را بر آن داشته تا از انواع لبنیات به طور مستقیم به عنوان غذا استفاده کرده و یا به صورت غیر مستقیم در تهیه غذاهای مختلف از آن بهره بگیرند. که مهم ترین آنها عبارتند از: «شُشه» «شَت مُرغئنه» «شیروا» «فئرنی» «شَت حئلوا» «تَه چین سنگسری» «گؤرمُست»؛ «آب دوغ» «خؤرَشی حئلوا» «کَشکُو» «کَشکین شئروا» «تَفرُو» «تَفره إسپناخ» «تَفره سیب زمینی» «تفره لایی» «وُه گئره» «حئلوا» «چئنگالی «آرشه لایی نؤن» «آرشه دوشا» «آرشه انگور» «لؤری حئلوا» «آرشهکولّو» «آرشه تام».
متن فوق بر گرفته از کتاب “خورشی” لبنیات سنگسری، نوشته مهندس حسن پاکزادیان است.
