نان سنتی

تنوع نان سنگسری بسیار زیاد است به گونه ای که بنا بر شنیده ها مردم این منطقه 24 نوع نان پخت می کردند. اما امروزه بسیاری از نان هایی که در گذشته پخت می شد فراموش شده و تنها 7-8 نوع نان پخته می شود.

حال به معرفی انواع نان سنگسری و چگونگی تهیه آن می پردازیم:

پنجه کَش: نان مشهوری است که کدبانوان سنگسری با تردستی خاصی چانه های خمیر را که در زبان سنگسری به آن «بُونَک» می گویند بر روی دست باز می کنند و به دیواره تنور می چسبانند و بعد با دست روی آن پنجه می کشند. پنجه کشیدن بستگی به مرغوبیت آرد و کش آمدن خمیر یا همان «سرکش دار» بودن خمیر داشت. «پنجه کش» که شکل بیضی داشت رایج ترین نانی بود که سنگسری ها می پختند.

چِپُتین: یکی از بهترین نان هایی که مدت زیادی تقریبا 3 ماه ماندگاری دارد و کمتر خراب می شود چپتین است. بانوان سنگسری با لاک و مرزه چانه و گلوله های خمیر را که «بونک» نام دارد باز می کردند و بعد دور دست می گرداندند تا خوب نازک شود و بعد روی یک وسیله پارچه ای به نام «نون بِند»  پهن می کردند و به تنور می چسباندند.

این نان به علت خشک بودن نسبت به نان های دیگر کمتر کپک می زد. کاربرد چپتین بیشتر برای تیلیت کردن در غذاهای آبکی بود. همچنین این نان  به علت ماندگاری و نگهداری طولانی مدت برای روز مبادا مثل  فصل برف و باران که امکان نان پختن نبود و یا زمانی که نان معمولی تمام می شد و تا زمان پخت بعدی فاصله می افتاد کاربرد داشت به این صورت که مقدار کمی آب روی نان چپتین می پاشیدند و در سفره پارچه ای قرار می دادند که نرم و قابل استفاده می شد.

فُتیر: نان رایج مردم مهدیشهر است که وقتی چانه را به وسیله «لاک و مرزه باز» می کنند روی آن را تخم مرغ و کنجد و سیاه دانه آغشته می کنند و در تنور می پزند.  

شَت فَتیر: این نان مثل فتیر معمولی است با این تفاوت که در زمان خمیر کردن به جای آب از شیر استفاده می کنند که هم مقوی و هم خوشمزه تر می شود. بیشتر در فصل ییلاقات خیل خون ها که شیر اضافه و فراوان داشتند این نوع نان را پخت می کردند. این نوع فتیر به خاطر استفاده از شیر نرم تر از سایر نان هاست.

پیازی: اسمش همراهش است. وقتی چانه را بر روی «لاک» باز می کنند روی آن را مخلوطی از مواد آرشه ،جزغاله، پیاز رنده شده، زرد چوبه و سیاه دانه آغشته می کنند و بعد به تنور می چسبانند. این نان ضخامتش از چپتین کمی کلفت تر است.  

تَنبُلو: نانی که ضخامتش نسبت به نان های دیگر کلفت تر بود و به همین خاطر نسبت به نان های دیگر نیز نرم تر می شد و خوردنش برای پیرترها آسانتر بود.  به همین خاطر افراد مسن از این نوع نان به خاطر نرمی و آسانتر خورده شدن آن بیشتر استقبال می کردند.

لامین لاوو: یعنی لابه لا. یک گلوله بزرگی از خمیر را پهن می کردند و لای آن را به سلیقه خود آرشه  و جزغاله و غیره می ریختند و مثل لوله می پیچاندند و بعد دوباره از کنار آن چانه برمی داشتند و آن را دوباره باز کرده  و پخت می کردند.

آرد بِدیمو: برای چسباندن نان در تنور نیاز بود که پشت خمیری که باز کرده اند را کمی آب بزنند تا به دیواره تنور بچسبد اما آرد بدیمو نان ساده ای بود که به جای استفاده از آب از آرد استفاده می کردند و رو و پشت نان را آرد می زدند و بعد به تنور می چسباندند. این امر فقط براساس سلیقه و تنوع بود.

آرد کولو: از مهمترین نانی بود که مردم این منطقه از آسیابان منطقه که در محل گل رودبار بود می خواستند که برایشان پخت کند. تفاوت این نان این بود که از آب عار یا گل رودبار در خمیرش استفاده می شد. این آب با آرد گندم آن منطقه خمیری می داد که در نوعش بی نظیر بود. در تهیه این نوع نان علاوه بر اینکه حتما از آب عار استفاده می شد با توجه به سلیقه مقداری چاشنی مثل آرشه و پیاز و مغز گردو هم استفاده می شد. آرد کولو نان معمولی نبود بلکه شکل خاصی داشت و مثل کله قندی می ماند. این نوع نان یک نان انحصاری بود.  آب عار یا گل رودبار یک خاصیت و مزه ویژه ای داشت.

کُل خوشکو: نانی که زیاد در تنور می ماند و آنقدر پخته و برشته می شد که نازک و خشک درمی آمد. در گذشته این نوع نان را افراد دیابتی بیشتر مصرف می کردند و اعتقاد داشتند که برایشان بهتر است.

کال فَتیر: مثل فتیر است با این تفاوت که بر روی آن از هیچ گونه مواد تخم مرغ و سیاه دانه استفاده نمی شود.

جُو نون: این نان که از اسمش پیداست از آرد جو تهیه می شود و پختش مثل «تنبلو» است. در گذشته مردم آن را به خاطر ثوابی که خوردن نان جو داشت تهیه می کردند اما امروزه استفاده از نان جو بیشتر به خاطر رژیمی و بحث بیماری دیابت استفاده می شود.

کِلوا: نان مخصوص چوپانان و عشایر در ییلاقات و قشلاقات بود. برای پخت کلوا یک آتشی را فراهم می کردند و سپس ذغال گداخته و خاکستر را کنار زده و در کف زمین مقدار زیادی از خمیر را یک جا پهن می کردند و سپس روی خمیر خاکستر و روی خاکستر هم آتش ریخته و بعد این خمیر آرام آرام پخته می شد.  بعد از مدت زمانی آتش و خاکستر را کنار می زدند و خمیر را که پخته شده بود درمی آوردند و خاکسترها را خوب پاک کرده و به عنوان نان مصرف می کردند. حجم کلوا بسیار کلفت بود. چوپانان در مسیر رفت و آمدها و کوچ ها که امکانات تنور فراهم نبود این نوع نان را پخت می کردند.  

خُشکه نون: نان قندی مهدیشهری ها خشکه نون است. خمیری که برای پخت خشکه نون تهیه می کنند مثل نان های دیگر است به علاوه شکر که برای شیرینی آن در خمیر اضافه می کنند. علاوه بر این برای خوشمزه تر شدن این نوع نان قندی محلی، از چاشنی شیر و زنجبیل و زردچوبه و روغن در خمیر استفاده می کنند.  

در هنگام پخت نیز مثل نان های دیگر چانه ها را باز می کنند و بعد با چاقو به اشکال مختلف مربع، دایره، مستطیل، ماه درمی آورده و آن را مثل نان های دیگر در تنور پخت می کنند. قوام خشکه نون که در قدیم پخت می شد حالت خشک و بسیار ترد داشت.

پیچو: این هم نوع دیگری از نان شیرینی بود. مثل خشکه نون چونه خمیر را باز کرده و بعد آن را دو لا می کردند و  لای آن را مواد مغذی مثل گردو و بادام کوبیده شده و چاشنی های دیگر می ریختند و دو لبه آن را به هم پیچ می دادند و بعد در تنور می پختند. این نان خوشمزه ترین نوع نان شیرینی بود.

کِلوچ: سنگسری ها هیچ نانی را به دور نمی انداختند و نان غیر قابل استفاده را هم به نوعی قابل استفاده می کردند که این خود نشان از توجه به اقتصاد خانواده و بلند نظری آنان در اقتصادی مقاومتی در آن زمان داشت. «کلوچ» زمانی به وجود می آمد که وقتی می خواستند خمیر باز شده  را برای پخت به تنور بچسبانند از دست نانوا به ته تنور که پر از آتش بود می افتاد که در این حالت به علت تند بودن آتش تنور امکان برداشت آن وجود نداشت که با ماشه آن را هی پشت و رو می کردند و اجازه نمی دادند که آتش آن را بسوزاند و بعد وقتی پخته شد آن را در می آوردند. هر چند که ممکن بود قسمت هایی از آن سوخته شود اما قسمت های سوخته را جدا کرده و خاکستر روی آن را به خوبی پاک می کردند و به مصرف می رساندند. 

مادران سنگسری برای اینکه بچه های خود را به خوردن این نان تشویق کنند می گفتند ( هَر کی کِلوچ بَخورِه پول بَنگینِن) یعنی هر کسی نان کلوچ بخورد پول پیدا می کند و این به عنوان ضرب المثل باقی ماند.

کولو: مثل نان های معمولی فتیر یا شت فتیراست فقط اندازه آن فرق می کند و کوچکتر از اندازه نان معمولی است و مخصوص کودکان پخت می شود. کودکان از اینکه نان های کوچک و مخصوصی برای آنان پخت می شد بسیار لذت می بردند.

گولاچ: گولاچ نان مخصوصی است که پخت و استفاده آن با دیگر نان ها فرق می کند. گولاچ یا گولاچو را بیشتر در ایام های عید نوروز یا عید فطر یا دیگر اعیاد پحت می کنند و در طرز پخت نیز به جای تنور در روغن می پزند. در خمیر گولاچ حتما برای خوشرنگ تر شدن از زرد چوبه استفاده می کنند و خمیر را نیز با دست به شکل گرد باز کرده و بر روی اجاق در تابه پر از روغن مخصوص کنجد که در اصطلاح سنگسری به آن « شیروون» می گویند سرخ می کنند و بعد از 5 دقیقه آن را از روغن درآورده و هر کسی به سلیقه خود روی آن پودر شکر و دارچین می پاشند.  گولاچ بسیار خوشمزه بوده و در اعیاد برای پذیرایی از مهمان و خیرات کردن مورد استفاده قرار می گیرد.  

ابزار کار پخت نان

بانوان سنگسری مسائل بهداشتی را در پخت نان به خوبی رعایت می کردند و جزو لاینفک و الزامات کار آنان بود. آنها در پخت نان حتما بر روی لباس خود از یک پیراهن سراسری و بلند که به آن «سَروِنجا» می گفتند استفاده می کردند. بر روی خمیر نیز یک پارچه تمیزی می انداختند که « حَمیر سَروون» بود تا در هنگام استفاده از خمیر گرد و غبار و حشرات بر روی خمیر ننشینند.

برای اینکه دستهایشان در هنگام چسباندن نان در تنور نسوزد یک پارچه ای از مچ دست تا بازوو می بستند که به آن «بال کَش» می گفتند. همچنین آبی تحت عنوان« دَست اووی» داشتند برای اینکه نان را که به تنور بچسبانند دستانشان را در آن خیس می کردند تا هم دستشان در اثر در معرض آتش قرار گرفتن نسوزد و هم با دست خیس به پشت خمیر می زدند تا زودتر و راحت تر به دیواره تنور بچسبد.

وسیله ای که برای باز کردن خمیر استفاده می شد «لاک و مَرزه» بود. «لاک» تخته چوبی بود که چانه خمیر را برای باز کردن روی آن قرار می دادند و بعد با «مرزه» که به فارسی همان وردنه است خمیر را باز می کردند. برای اینکه روی نان نقش و نگار داشته باشد با وسیله ای به نام«نِنوجین» یا گل زن که پر از میخچه هایی بود بر روی خمیر نقش می انداختند.