آروشه

غذای گرم سنگسری “دیگی” است. که برای پخت آن گوشت و برنج و به میزان لازم آب در زیر خاکستر و ذغال پنهان می شود. برای طبخ این غذا تجربه و دقت عمل ضروری است. “دیگی” غذایی بوده است که چوپان ها شب پس از افروختن آتش، برنج و گوشت را در دیگ مسی در دار قرار داده، به مقدار لازم آب به آن اضافه می کردند و سپس آن را در دل ذغال و خاکستر باقیمانده از آتش دفن می کردند. آنچه که باید با دقت محاسبه شود میزان حرارت، میزان آب و زمان می باشد. چوپان سنگسری در سپیده دم پس از صرف چنین غذایی گوسفندان را به چراگاه می برد.

آرشه نوعی پنیر تازه سرخ شده و یکی محصولات لبنی منحصر به فرد سنگسر سمنان است. آرشه با نام‌های دیگری همچون آروشه و حلوای آرشه نیز شناخته می‌شود. تاریخچه پیدایش آن را مربوط به بانویی به نام (زریشوم) در ۳۴۰۰ سال پیش می‌دانند که اولین بار توانسته بود این محصول مقوی و پرخاصیت را از پنیر تازه بدست آورد.

آرشه را می‌توان منحصر بفردترین محصول لبنی در بین بیش از ۳۰ نوع محصولات لبنی که مردم و علی الخصوص عشایر سمنان درست می‌کنند، نامید. این خوراک نمونه مشابه کمی دارد که نام آن همیشه در کنار نام سنگسر آورده می‌شود. معمولا آرشه را از پنیر تازه شیر گوسفند یا بز تهیه می‌کنند. عشایر و چوپانان معتقدند، شیر دامی که در بالا دست و مراتع پر از گل‌های معطر و دارویی چرا کرده برای تهیه آرشه مناسب‌تر است و طعم آن را خوشمزه‌تر می‌کند.

تقریبا روش تهیه آن در بین نواحی و عشایر مختلف یکسان است و بدین صورت است که : شیر تازه را روی حرارت گذاشته تا ولرم شود و با اضافه کردن مایه پنیر یا مواد مشابه پنیر بدست آید. پنیر بدست آمده را درون پارچه نازکی ریخته تا آب آن کشیده شود و بعد از آن به وسیله دست پنیر را هم می‌زنند تا یکدست و کمی شل شود. پنیر تازه را در دیگ بزرگ می‌ریزند و روی اجاق مخصوص می‌گذارند (در ییلاقات به آن آرشه کل می‌گویند) و آتش زیر دیگ را تنظیم می‌کنند. با یک قاشق بزرگ چوبی که «کلیز» نام دارد دو نفر به نوبت آن را به آرامی هم می‌زنند تا به صورت خمیر درآید. پس از کمی تفت دادن، مقداری زردچوبه به آن می‌افزایند. این خمیر به تدریج غلیظ می‌شود و روغن می‌اندازد. این روغن را «مامای وو» یا «مامای ووهو» می‌نامند. ماده روغن انداخته را نیز «حمیره» می‌گویند. البته قبل از بدست آمدن حمیره برخی به آن آرد یا سرشیر می‌افزایند که باعث سفت شدن پنیر و جداشدن روغن از آن می‌شود. بعد از اینکه روغن اضافه از ماده داخل دیگ را جدا کرده، دوباره هم می‌زنند تا روغن باقیمانده جذب ماده شود و آنقدر مواد را با کلیز به دیواره دیگ می‌زنند تا نرم شود سپس هم زدن را همان طور ادامه می‌دهند تا سرخ شود و محصول نهایی بدست آید. مدت زمان تهیه آرشه با توجه به مقدار مواد از ۳ تا ۵ ساعت متغیر است.

تهیه آرشه در بین عشایر

پنیر بدون آب را در درون دیگ بزرگ ریخته و بر روی اجاق‌های گلی می‌گذارند. کدبانو بیرون از سیاه چادر مقداری خاک بر می‌دارد، آن را با مقداری آب مخلوط کرده و گل بدست آمده را با ظرافت خاصی دور تا دور دیگ می‌پوشاند تا شعله‌های آتش از بین دیگ و اجاق بیرون نزند، که هم به منظور در امان بودن کلیززنان در طول زمان کار و هم زیاد شعله‌ور نه‌ شدن آتش است. سپس شخصی که مسئول روشن و سوخت رسانی اجاق است آتش بسیار کم را روشن می‌کند و شخص دیگر که جزء کلیززنان است آستین بالا زده و پنیر داخل دیگ را چنگ می‌زند. البته معمولا چنگ زدن و له کردن پنیر را مردان و یا زنانی که قدرت بیشتری دارند انجام می‌دهند. این مرحله چنگ زدن پنیر حداکثر ۲۰ دقیقه به طول می‌انجامد، که شخص باید پنیر سفت را با چنگ زدن و در حالی که آرام آرام گرم می‌شود به صورت خمیر تبدیل کند.

در این زمان کلیززنان در دو طرف دیگ قرار می‌گیرند و اقدام به کلیززدن مداوم می‌کنند، که این مرحله بیش از بیست دقیقه به طول می‌انجامد و مواد داخل دیگ همانند ماست روان داغ می‌شود. سپس زرد چوبه را به پنیر سرخ شده اضافه کرده که میزان و مقدار زردچوبه به وزن پنیری که داخل دیگ ریخته شده بستگی دارد. زردچوبه علاوه بر اینکه رنگ طبیعی به آرشه می‌دهد، باعث ازهم باز شدن فیبر پنیر می‌شود تا در بدن نیز رسوب کمتری داشته باشد و هم کلسترول خون را تنظیم کند. البته زردچوبه باعث کلوخی شدن پنیر نیز می‌شود.